Hiểu về các loại trà khác nhau là bước đầu tiên bạn nên làm để bắt đầu khám phá thế giới hương vị phong phú này.
Trước đây, hầu hết các loại trà ở Việt Nam đều là trà xanh. Và thật sự chúng ta cũng không có nhiều loại trà, nên mọi người thường chỉ biết trà theo tên gọi cụ thể, như trà Thái Nguyên, trà Sen, trà Lài, Trà Ô Long… Tuy nhiên gần đây, Việt Nam có thêm rất nhiều loại mới. Nhiều người đã ngộ nhận khi đánh giá hay so sánh về các loại trà đó vì không hiểu chúng thuộc các phân loại khác nhau. Vậy nên, tôi sẽ cho chỉ cho bạn cách phân loại chúng để bạn sẵn sàng khám phá các hương vị đa dạng của thế giới trà.
Cấp độ oxy hoá và phân loại trà
Có hàng nghìn loại trà trên thế giới, nhưng tất cả đều được làm từ một cây duy nhất, cây trà (Cemellia sinensis). Các loại trà thành phẩm khác nhau bởi hình dáng và thành phần hoá học của lá sau khi chế biến.
Chế biến trà gồm 5 bước cơ bản:
- Hái: bao gồm hái búp, lá và xử lý cơ bản.
- Làm héo: làm héo và mềm lá trà.
- Vò : làm dập vỡ các tế bào và tạo hình cho lá khi thành phẩm
- Oxy hoá: vấn đề này tôi sẽ nói rõ hơn ở đoạn dưới.
- Sấy: định hình và làm khô.
Không phải mọi loại trà đều trải qua tất cả các công đoạn này. Một số loại trà có thể bỏ bớt một vài bước hoặc lặp đi lặp lại một bước nào đó nhiều lần.
Quan trọng nhất trong 5 bước đó là quá trình Oxy hoá. Đây chính là thước đo để phân loại các loại trà. Oxy hoá là quá trình các enzym trong lá trà tương tác với Oxy trong không khí khi các tế bào lá trà bị phá vỡ. Người ta có thể tác động để quá trình này diễn ra nhanh hơn như cắt, nghiền, cán… lá trà hoặc làm chậm hơn thông qua quá trình phân huỷ tự nhiên.
Tôi phải nói kỹ về bước Oxy hoá bởi vì nó là quá trình làm thay đổi thành phần hoá học của lá trà. Hương vị trà được định hình chính là từ quá trình này. Dựa vào cấp độ Oxy hoá mà trà được phân ra làm 3 loại trà chính: trà xanh (không oxy hoá), trà đen (oxy hoá hoàn toàn) và trà ô long (oxy hoá một phần)
Trà Xanh
Hầu hết các loại trà ở Việt Nam đều thuộc nhóm trà xanh, đặc trưng là trà xanh Thái Nguyên, trà shan tuyết Hà Giang, trà cổ thụ…
Trà xanh được làm bằng 4 bước: hái búp, làm héo, vò và sấy. Để trà không bị oxy hoá thì ngay từ khi búp trà được hái xuống, người ta tiến hành làm rất nhanh công đoạn làm héo, và lập tức ngăn chặn quá trình oxy hoá bằng cách xào hoặc hấp. Nhiệt độ cao sẽ làm các enzym trong lá trà ngưng hoạt động.
Sợi trà xanh được tạo hình bằng cách xoa trên tay, nhấn trên chảo, vò hay lăn, tạo ra rất nhiều hình dạng khác nhau. Trà xanh thường có nước trà màu xanh hoặc vàng, có mùi cháy (trà xào) hoặc mùi lúa non (trà hấp), vị chát.
Một số loại trà xanh được ướp thêm hương, hoa rất phổ biến tại Miền Nam như trà lài, trà sen, trà sói, trà sâm dứa (gọi theo tên loại cây/ loại hoa được ướp vào trà)
Trà Ô Long
Ô Long Cao Sơn là loại trà Ô Long phổ biến duy nhất ở Việt Nam nên mọi người thường hiểu nhầm Ô Long là một loại trà. Thật ra nó là một nhóm trà (cũng giống như nhóm trà xanh, nhóm trà đen…) gồm bất cứ loại trà nào Oxy hoá một phần từ 8% đến 80%. Độ oxy hóa được phản ánh qua màu sắc của nước trà từ vàng hổ phách tới nâu đỏ.
Ô Long là loại trà tốn nhiều thời gian nhất để chế biến. Nó sử dụng cả 5 bước cơ bản tôi đã nói ở trên, trong đó bước vò và oxy hoá được lặp lại nhiều lần. Sau mỗi lần vò, lá trà lại được nghỉ ngơi để oxy hoá, rồi lại vò, lại nghỉ, lặp lại nhiều lần như thế trong rất nhiều giờ (vài ngày).
Quá trình này giúp trà có được các lớp hương thơm và vị hết sức phong phú. Hương vị này phức tạp hơn nhiều so với trà xanh. Trà có vị chát rất mềm và mượt, giàu hương vị của hoa hoặc trái cây. Chính vì sự giàu có về hương vị nhưng lại rất mượt mà của trà Ô Long mà nó trở thành loại trà thích hợp nhất cho người mới uống trà.
Ngoài Trà Ô Long (Cao Sơn) rất phổ biến, các bạn cũng có thể tìm thấy vài loại trà Ô Long khác tại Việt Nam là Thiết Quan Âm hoặc Đại Hồng Bào, Đông Phương Mỹ Nhân…
Trà Ô Long Nhân Sâm là loại trà Ô Long được tăng dược tính và hương vị bằng cách trộn với hỗn hợp các vị thảo mộc khác như nhân sâm, cam thảo, hoa mộc…
Trà Đen (Oxy hoá hoàn toàn)
Trà đen cũng sử dụng cả 5 bước cơ bản của quá trình làm trà, nhưng trà được để cho oxy hoá hoàn toàn. Các bước được thực hiện tiếp nối nhau và không lặp lại một bước nào. Chúng được chế biến trong vòng 1 ngày. Nước trà thường có màu nâu sáng tới đỏ đậm. Các loại trà đen có hương vị mạnh nhất, một số loại rất chát.
Ở Việt Nam không có nhiều người từng nghe nói đến trà đen, vì ở Việt Nam gần như không có loại trà đen sợi rời cao cấp như trà xanh hay trà Ô Long các bạn hay thấy. Nhưng chắc rằng các bạn đã từng nhấm nháp một tách Lipton túi lọc hay thương thức trà trong một ly trà sữa, đó chính là trà đen. Trà đen rất phổ biến ở châu Âu, Ấn Độ, thường dùng ở dạng túi lọc hoặc pha cùng với sữa.
Các loại trà khác
Trà tươi (Chè tươi)
Trà tươi là cách pha uống trà cổ xưa nhất còn lưu truyền tại Việt Nam, hoàn toàn không trải qua chế biến, chỉ đơn giản là hái lá tươi hãm và uống. Vì không trải qua quá trình chế biến nên trà tươi ít mùi vị, vị chát, khô, thường chỉ để giải khát.
Bột trà xanh matcha
Loại trà dạng bột đặc biệt của Nhật Bản, dùng trong các nghi thức trà đạo, nhưng trên thế giới lại được biết đến như nguyên liệu làm bánh và pha chế. Bột trà xanh làm từ các búp trà được che râm trước khi hái, sấy chân không và nghiền nhỏ ở dạng bột mịn.
Trà Trắng
Trà trắng là loại trà gần như chưa chế biến. Đơn giản chỉ là hái và phơi khô búp trà tự nhiên dưới ánh nắng mặt trời, thực sự chỉ có thế thôi. ^__^. Nếu thời tiết không thuận lợi thì cũng có thể sấy, nhưng nhiệt độ rất thấp. Vì vậy, lá trà trắng không cuộn lại như các loại trà thường thấy mà nó có hình dạng tự nhiên, chỉ hơi quăn lại vì khô.
Mặc dù quá trình làm khô trà trắng có thể diễn tra trong vài ngày, nhưng vì các tế bào trong lá không bị vỡ ra nên quá trình Oxy hoá chỉ diễn ra rất chậm. Trà trắng khi pha thường có nước màu xanh hoặc vàng rất nhạt, hương và vị “tinh tế”, nhẹ nhất trong các loại trà.
Ở Việt Nam không phổ biến loại trà này.
Trà Phổ Nhĩ
Trà Phổ Nhĩ là một nghệ thuật làm trà hoàn toàn khác. Đầu tiên nó cũng được làm như trà xanh, nhưng trước khi trà khô, người ta ép thành khối với các hình dạng khác nhau để lưu trữ trước khi sử dụng. Phổ Nhĩ là loại trà lên men (một quá trình hơi khác với Oxy hoá). Tuỳ vào loại Phổ Nhĩ (chín hay sống) mà quá trình “lão hoá” này được diễn ra trong vài tháng hay vài năm (thậm chí cả vài chục năm).
Người ta quan niệm rằng trà Phổ Nhĩ để càng lâu năm càng ngon. Trong quá trình lưu trữ, trà Phổ Nhĩ cũng vẫn “sống” giống như rượu vang phương Tây. Trà Phổ Nhĩ được đánh giá cao bởi nước ánh đỏ, hương thơm của mùi đất, mùi gỗ, mùi mục, vị mịn màng.
Trà Thảo mộc
Ở Việt Nam rất nhiều loại cây phơi khô được gọi là trà nhưng thật sự chúng không phải là trà đúng nghĩa, vì nó không phải là họ cây Cemellia Sinensis. Có những loại đơn giản chỉ để giải khát rất dân dã như trà vằng, trà vối, trà atiso… Nhưng cũng có những loại phức tạp được kết hợp các loại cây thuốc, đôi khi có giá trị y học hơn là giải khát như trà thanh nhiệt, trà cung đình Huế…
Trà thảo mộc phối hợp
Là loại trà kết hợp giữa trà và các loại thảo mộc, vừa có hương vị của trà (cafein, chất chát, mùi thơm), vừa có các mùi vị mạnh từ các loại thảo mộc hương liệu: sả, gừng, quế, bạc hà… Đây là một xu hướng đang phát triển của thế giới, đặc biệt khi dùng trong các túi đóng gói kim tự tháp. Trà Thảo mộc của Trà Việt thuộc dạng trà này.
