7 bước chế biến trà Ô Long chuyên nghiệp

Phương pháp chế biến trà Ô long Đài Loan nổi tiếng là một trong những phương pháp tốt nhất trên thế giới. Hòn đảo này sản xuất hơn mười loại Trà Ô Long, mỗi loại có đặc trưng và hương vị riêng biệt. Có rất nhiều bước trong cách chế biến trà Ô long và mỗi bước đều ảnh hưởng đến hương vị của trà thành phẩm.

Đây cũng là phương pháp chế biến trà Ô Long phổ biến của vùng Bảo Lộc – Lâm Đồng do những nghệ nhân làm trà Ô Long Đài Loan hướng dẫn hoặc trực tiếp thực hiện các công đoạn. Trà Ô Long của Trà Việt cũng được làm từ Bảo Lộc.

Cách chế biến trà Ô Long có gì đặc biệt?

Giống như hầu hết các loại trà khác, trà Ô Long được làm từ lá và búp của cây trà có tên khoa học là Camellia sinensis. Hương vị độc đáo của trà Ô Long đến từ cách chế biến. Mức độ oxy hóa của trà Ô long thay đổi từ 8-85%, nằm giữa Trà xanh (oxy hóa 0%) và Trà đen (oxy hóa 100%).

Mức độ oxy hóa và nhiều cách chế biến, mang đến cho Trà Ô Long phổ rộng về hương vị và đặc tính. Tuỳ theo mức độ oxy hoá mà hương vị của trà có thể thay đổi rất phong phú. Nó có thể đi từ hương thơm của hoa cỏ đến hương mật, hương quả chín hay hạt rang, màu nước từ vàng sáng đến vàng sậm, nâu đỏ hay đỏ sáng. Vị trà từ chát nhẹ đến ngọt dịu hay ngọt sâu.

Dưới đây là 7 bước trong quy trình chế biến trà Ô Long chuyên nghiệp, mời bạn cũng khám phá :)

1 – Thu hái

Chúng ta có thể thu hoạch trà 4 đến 6 vụ trong một năm. Mỗi lần thu hoạch cách nhau khoảng 60 ngày. Đó là khoảng thời gian lý tưởng để cây trà có thể ra những búp mới với 3 hoặc 4 lá non.

Việc thu hái cũng phải được làm một cách bài bản và tỉ mỉ theo đúng quy trình. 
– Hái búp trà cùng 3 đến 4 lá non tiếp theo
– Dùng dao lam hái từng búp trà để tránh việc bị dập lá
– Trà sau khi hái không quá 2 giờ đồng hồ, phải đưa về nhà máy để tiếp tục quá trình ôxy hoá

2 – Làm héo

Sau khi lá trà được thu hoạch, các enzyme bên trong lá ngay lập tức bắt đầu các phản ứng hóa học tạo ra hương vị và mùi thơm của trà. Lá bắt đầu héo ở giai đoạn này vì độ ẩm bị mất.

Người làm trà có thể kiểm soát việc này bằng cách kiểm soát độ ẩm của lá trà bị mất trong một quy trình được gọi là làm héo. Người làm trà phải chú ý cẩn thận đến điều kiện thời tiết và trạng thái của lá để đạt được hiệu quả mong muốn. Đây là lúc mà kỹ năng của người làm trà là cần thiết nhất.

Héo nắng 

Búp trà sau khi hái về thường được trải ra ngoài trời để làm héo dưới ánh nắng mặt trời. Ở bước này, trà không phơi dưới ánh nắng trực tiếp mà phải dùng tấm che để hạn chế ánh nắng. 

Người làm trà rải mỏng và thường xuyên đảo búp trà để đảm bảo phơi đều, và kích thích lưu thông trong lá, để gây mất nước đồng đều. Búp trà thường được phơi héo với điều kiện nắng khoảng 40% để tránh việc búp trà bị đỏ. Nhiệt độ thích hợp để phơi héo là 25-30 độ C, thời gian từ 1h30 phút đến 2 tiếng. 

Sau khi làm héo dưới nắng mặt trời ban đầu, trà được di chuyển vào trong nhà để tiếp tục làm héo. 

Héo mát 

Theo cách truyền thống, bước làm héo trong nhà sử dụng các khay tre đan tròn được xếp chồng lên nhau trên giá đỡ. Các cơ sở chế biến hiện đại hơn sử dụng các khay có khung thép lớn hơn nhiều, được đặt và xếp chồng lên nhau – cung cấp diện tích bề mặt lớn hơn và lưu thông không khí đồng đều. 

Búp trà sẽ được tiếp tục làm héo trong môi trường mát mẻ, thường được kiểm soát rất nghiêm ngặt về nhiệt độ và độ ẩm, thường là 18-19 độ C. Thời gian héo mát khoảng 9 tiếng, cứ 3 tiếng sẽ đảo trà một lần, và phải làm thật nhẹ tay. 

Sau khi kiểm tra thấy độ ẩm của trà đã giảm khoảng 1/3, lúc đó trà đã sẵn sàng cho bước tiếp theo. 

3. Quay thơm  

Sau khi trà được làm héo sẽ trải qua quá trình quay thơm bằng cách cho trà vào những cái lồng quay bằng tre, sau đó quay từ 15 đến 20 vòng, mỗi vòng quay trong 1 phút, để tạo ra mùi thơm cho trà. Các búp trà khi quay trong lồng sẽ va đập vào thành lồng, làm vỡ các tế bào (thường ở rìa lá), kích thích quá trình oxy hoá một phần tại rìa lá. Đó cũng lá bí quyết để tạo ra các búp trà “lá xanh rìa đỏ” rất đặc biệt của dòng trà olong. 

Đây là công đoạn rất đặc biệt, thường chỉ áp dụng trong việc chế biến trà ô long, để tạo ra hương thơm tinh tế và phức tạp cho trà. 

4. Quá trình Oxy hoá 

Quá trình oxy hóa gây ra nhiều phản ứng hóa học trong lá trà, định hình thêm hương vị của trà. Trong bước này, thành tế bào của lá trà bị phá vỡ để cho phép tiếp xúc với oxy. Sự kích động vật lý phá vỡ các thành tế bào. Với độ ẩm cạn kiệt và tiếp xúc với không khí, phản ứng hóa học của quá trình oxy hóa xảy ra. 

Sự oxy hóa, bên cạnh việc thay đổi hương vị của trà, còn làm thay đổi màu sắc của lá thành màu sắc đậm hơn. Càng nhiều oxy hóa, màu càng đậm. Đó là lý do tại sao Hồng trà (trà bị oxy hóa hoàn toàn) có màu đỏ đậm. 

Sự oxy hóa cũng đóng một vai trò quan trọng trong sự khác biệt giữa Trà Ô long và Trà xanh. Trà Ô Long, có độ oxy hóa 8-85%, có thể có màu từ xanh lá cây đến màu đỏ. Ở đây, kỹ năng và kinh nghiệm của người làm trà một lần nữa đóng vai trò rất quan trọng để kiểm soát mức độ oxy hóa cho loại trà mong muốn. 

Chè sau khi được quay thơm thì cho lên nia để lên men trong phòng cho trà tiếp tục oxy hoá. Thời gian oxy hoá là từ 1,5 đến 2 giờ. Giai đoạn này không được đảo trộn vì khi quay thơm mùi cỏ đi hết. Khi lên men cần để yên để tạo mùi thơm đặc trưng. 

5 – Xào trà (diệt men) 

Sau khi đạt được mức độ oxy hóa mong muốn, quá trình oxy hóa bị dừng lại do nhiệt độ cao làm nóng lá cây trong một quá trình gọi là ” diệt men “, hay còn gọi là làm ngừng quá trình oxy hoá. 

Bước này vô hiệu hóa các enzyme chịu trách nhiệm cho quá trình oxy hóa, do đó ngăn chặn sự biến đổi hóa học. Thời gian xào trà khoảng 5-6 phút, ở nhiệt độ 300 độ C. Búp trà sẽ trở nên mềm dẻo, sẵn sàng cho các công đoạn vò định hình tiếp theo. 

6 – Vò định hình 

Vò chuông 

Búp trà sau khi xào diệt men sẽ được bỏ vào túi vải, ủ nóng trong 2 phút, sau đó sẽ được đưa vào máy vò chuyên dụng, có hình quả bóng tròn rất đặc biệt. Vận dụng lực xoay tròn của máy làm cho trà chuyển động và tự ma sát lẫn nhau. Tạo sự phá vỡ từng phần của các tổ chức tế bào, làm chất hòa tan tiết ra ngấm phủ lên bề mặt lá để khi pha các chất của trà dễ hòa tan trong nước. 

Công đoạn vò chuông giúp cho trà có hình dạng viên tròn, búp trà trở nên mềm dẻo, dẻ dàng tạo hình hơn trong công đoạn vò nén sau đó. Thời gian vò chuông là từ 1-2 phút. 

Sau khi vò chuông, trà sẽ được mang đi sấy nhẹ ở nhiệt độ 55-75 độ C, trong vòng 25-30 phút. Sau đó ủ nóng trong khoảng 4-5 tiếng. 

Vò định hình 

Ở giai đoạn này, trà sẽ được đưa vào các máy nén, liên tục xiết – ép – nén, rồi lại đánh tơi trà, cho đến khi trà có ngoại hình cuộn thành viên tròn nhỏ. Trong quá trình này, các búp trà phải được liên tục đánh tơi chứ không để bị vón cục, và phải duy trì được sự mềm dẻo của búp trà, tránh làm cho trà bị khô quá sẽ dễ vỡ nát. 

Giai đoạn vò định hình này sẽ làm liên tục trong khoảng 5 tiếng, cho đến khi trà đạt được ngoại hình viên tròn như mong muốn. 

7 – Sấy trà 

Trà sau khi đã có được ngoại hình mong muốn, sẽ được sấy khô. Nhiệt độ sấy trà từ 100 – 105 độ C, cùng với gió và tốc độ quay của máy sấy, để giảm thuỷ phần trong trà xuống còn 5-6%. Trà thường được sấy 3 lần, thời gian sấy trà là khoảng 3-4 tiếng. 

Sau khi sấy, trà được đem đi phân loại và đã sẵn sàng để thưởng thức. 

Bên cạnh đó, tuỳ thuộc vào loại trà cũng như hương vị mà người sản xuất muốn hướng tới, họ sẽ tiến hành quy trình rang. Đây là một quy trình đòi hỏi người làm phải dày dặn kinh nghiệm về kĩ thuật rang. Nó được ví von như ” một nghệ thuật” mà người làm phải trải qua nhiều năm đúc kết kinh nghiệm.

Ngoài ra, những nghệ nhân rang trà còn phải tính toán đến các yếu tố tác động khác của môi trường như việc chăm sóc cây trà, thời gian và điều kiện thu hoạch cũng như quy trình sản xuất đến khi trà được sấy khô. Và cuối cùng là quy trình rang để đạt được hương vị tốt nhất cho trà 

Mình đã tổng hợp các bước chế biến trà Ô long cơ bản. Tuy nhiên, từng bước này đều cần sự tinh tế, tỉ mỉ và chuyên tâm của người làm trà mới tạo ra được một mẻ trà ngon. Hy vọng bài viết hữu ích với những kiến thức mà Trà Việt gửi đến bạn trong bài viết này.